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致匠心:勾调,是个高端技术活

时间:2018-09-23 19:56 文章来源:秀站网 点击次数:

  2018年元旦刚过,三晋大地上的杏花村,被一股寒流袭击,显得有些萧瑟而空旷,河流中覆盖了一层冰雪,在西北黄土地的映衬下倒也显出了一种圣洁和雅致。
  汾酒集团的勾调中心却是另一番景象,王和军和他的勾调团队正在工作着,他们为一款新酒的诞生,已经忙碌了整整六个月。
  面前一字排开摆放着六只盛着25毫升不同风格白酒的高脚杯,王和军轻轻晃动第一只酒杯,轻轻的抿了一小口,闭目凝神,细细品味,在一张表格上写下了一些评语。如此,每一杯酒都仔细品味过之后,王和军的心里有了谱。
  接下来,又拿过另一只稍微大一点的高脚杯,把第一杯、第二杯的酒分别倒进大高脚杯里面一些。王和军又抿了一口,仔细的品了品两种酒勾兑后的风味,又记下一些感观评语。如此,两两相勾,都记下评语。
  下一轮,是三三相勾,即三种酒倒进同一杯里品尝,如此累加品鉴,甚至,一天要尝千次。王和军就是要找出自己想要的那种“人间美味”。

  在观察中,笔者注意到这么一个细节,王和军在勾调的时候,不同的酒样加入的分量也不一样,有的酒样多,有的酒样少,这引起了我的极大好奇,问其原因,王和军表情严肃地说:“勾调,最重要的就是各种酒样的比例,只有达到了比例的完美协调,才能够得到最为经典的酒体。没有十年八年的经验积累,是不可能达到这种境界的。”
  在第9天的一次勾调品尝中。忽然,王和军脸上露出了孩童般的得意笑容,说:“没错,就是这个味!”
  我非常好奇,问起勾调中的技巧。王和军说:“最为重要的,就是苦练基本功,基本功练不好,什么技巧都是比不过千锤百炼。”
  关于苦练勾调基本功,王和军的一个徒弟,讲起了师父的一件“刁难+无厘头”。
  勾调大赛上,师父王和军给他拿来三杯同一瓶的样品酒,让他分出来高低优劣。明明是同样的风格口感,就没有差别,但是师父王和军说了,这是不同的酒,一定要分出差别来。这把小徒弟急坏了,眼看着时间快要到了,只好强行分出了个一二三来。后来师父告诉了他真相和目的,他笑称师父是“无赖”。
  事情过去了十几年了,但王和军工作的严谨认真劲儿,丝毫没有改变。
  王和军经常这样说:“做一个优秀的勾调师,必须要和市场接轨,清楚地了解消费者喜欢的风格口味,勾调师喜欢的,不一定是消费者喜欢的,甚至还要研究什么酒配什么菜。每次我出差的时候,都会考察当地市场上最火爆的酒,买上一两瓶,回到宾馆里品味、琢磨,如果我勾调这种风格口感的酒,又应该用什么样的原酒,什么比例勾调最好,这是工作当中最难把握的,这需要丰富的经验,高超的悟性,只有用心缜密,才能妙手偶得。”
  王和军的话,让我意识到,勾调是门高超的艺术。蕴含着极高的技术含量和人生悟性。
  一杯新酒或者老酒,在勾调师嗅觉和味蕾器官的极致体验中,能够感受一瞬间的细微变化,寻找道一刹那的品味定格。经过他的勾调、点化、品评,再不是一般的酒品,其色、香、味、格无不登峰造极、品相俱佳。
  王和军就是这样一位优秀的勾调师。【“工匠汾酒”系列之十七·勾调篇】

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